Intoxicación y toxiinfecciones alimentarias

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Virus, bacterias y parásitos son los tres principales riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tanto infecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos términos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no comparten significado. En una infección, la enfermedad está causada por los microorganismos patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos, mientras que la intoxicación está provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehículo ocasional. En las intoxicaciones es el agente habitual.

Los principales patógenos o sustancias tóxicas de cada una de ellas son:
・ Infección alimentaria:bacterias-Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni-, virus-hepatitis A, norovirus y rotavirus- y parásitos -Trichinella spiralis, Anisakis simplex-.
・ Intoxicación alimentaria: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens yBacillus cereus. Las sustancias químicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos químicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos ymarisco son alimentos que pueden causar intoxicación.

La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas causa toxiinfección alientaria. Este concepto hace referencia a la acción patógena de los microorganismos, que puede ocurrir a través de los dos mecanismos: la infección y la intoxicación. Los síntomas de las dos son similares. Ambas pueden causar dolores de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratación .
Alimento, tiempo y temperatura son los tres elementos implicados en las intoxicaciones e infecciones, si se dan las condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a las enfermedades de transmisión alimentaria, tanto infecciones o intoxicaciones, figuran:
・ Preparación de alimentos con mucha antelación.
・ Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador.
・ Contamianción cruzada entre productos crudos y cocinados.
・ Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.
Los síntomas más frecuentes de la intoxicación alimentaria son náuseas y vómitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la primera señal, es más corto que en el caso de infección. Esto es así porque, en esencia, el organismo reacciona más rápido cuando se experimenta una intoxicación por sustancias químicas (en general, se desarrollan a las dos horas tras el consumo).

Los síntomas más frecuentes de la infección de alimentos son: diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofríos (estos dos últimos son más extraños en el caso de una intoxicación). El tiempo de reacción es mayor porque los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.
En la infección alimentaria, uno de los patógenos más involucrados es laSalmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de infección son las personas y los animales de sangre caliente. El patógeno llega a los alimentos por la contaminación de los manipuladores de alimentos o, en el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el animal.
En la intoxicación alimentaria, los microorganismos que se localizan en los alimentos producen una toxina que en la mayoría de los casos no se elimina con la cocción. Es muy difícil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el aspecto ni el olor. La única forma de prevención es mantener los gérmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura adecuada.
Os adjunto un documento sobre este tema para todas aquellas personas a las que le interese.Documento